Une tarte tatin aux figues et romarin, née d’un été trop généreux
Il y a des desserts qui vous tombent dessus comme une évidence, un soir de septembre où le figuier du jardin croule sous les fruits mûrs. Je me souviens encore de cette première tarte tatin aux figues et romarin, improvisée un dimanche, alors que mes figues violettes menaçaient de finir en confiture. Le beurre caramélisé avait pris une teinte ambrée, presque brûlée, et j’y avais jeté quelques brins de romarin cueillis entre deux dalles de la terrasse. À la sortie du four, l’odeur miel et résine a envahi la maison entière. Cette tarte tatin aux figues et romarin, c’est l’anti-classique par excellence : la pomme laisse sa place à un fruit charnu, sucré et légèrement granuleux, dont la peau se confit dans le caramel jusqu’à devenir une gelée translucide. Le romarin, lui, apporte cette note boisée qui empêche le sucre de basculer dans la mièvrerie. C’est un dessert de fin d’été, de début d’automne, quand la lumière décline et que les fruits atteignent leur apogée. On la sert tiède, jamais brûlante, avec une crème fraîche épaisse qui coule lentement sur la pâte dorée. Un moment suspendu.
Les ingrédients qui font toute la différence
La réussite de cette tarte tatin aux figues et romarin tient à la qualité des figues : choisissez-les mûres à point, souples sous le doigt, sans être liquéfiées. La pâte feuilletée, idéalement pur beurre, doit rester froide jusqu’à l’instant du montage. Le romarin frais, jamais séché, libère une huile essentielle qui parfume le caramel sans l’écraser.
- 8 à 10 figues violettes bien mûres, coupées en deux dans la hauteur
- 1 pâte feuilletée pur beurre de 250 g environ, ronde
- 120 g de sucre blanc en poudre
- 60 g de beurre demi-sel, coupé en morceaux
- 2 brins de romarin frais, effeuillés grossièrement
- 1 cuillère à soupe de miel liquide (châtaignier ou lavande)
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 filet de jus de citron pour éviter que les figues ne noircissent
La méthode pas à pas pour une tatin renversante
On commence par le caramel, cette étape où tout se joue en quelques secondes. La cuisson des figues doit être douce, presque paresseuse, pour qu’elles rendent leur jus sans se déliter. Le montage à l’envers est le secret de cette tarte tatin aux figues et romarin : les fruits en dessous, la pâte au-dessus, puis un retournement spectaculaire à la sortie du four.
- Préchauffez le four à 190 °C (chaleur tournante). Dans une casserole à fond épais, versez le sucre en pluie et laissez-le fondre à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ajoutez alors le beurre demi-sel en morceaux, le miel et les aiguilles de romarin. Mélangez vivement hors du feu : le caramel va mousser, c’est normal. Versez-le aussitôt dans un moule à tatin de 24 cm de diamètre, en inclinant pour bien répartir.
- Disposez les demi-figues côté chair vers le bas sur le caramel, en les serrant légèrement. Arrosez d’un filet de jus de citron et saupoudrez d’une pincée de fleur de sel. Laissez tiédir cinq minutes, le temps que le caramel fige un peu autour des fruits.
- Recouvrez d’un disque de pâte feuilletée froide, en rentrant les bords à l’intérieur du moule comme pour border un lit. Piquez la pâte de quelques coups de fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle trop. Enfournez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
- À la sortie du four, attendez exactement cinq minutes avant de retourner la tarte sur un plat de service légèrement creux. Posez le plat sur le moule, puis retournez d’un geste franc et assuré. Soulevez délicatement le moule : les figues brillent, nappées de caramel. Servez tiède, accompagnée d’une cuillère de crème fraîche épaisse ou d’une glace au lait d’amande.
Mes astuces de chef pour ne jamais rater cette tatin
La première règle, c’est de ne pas trop cuire le caramel : trop sombre, il devient amer et masque le parfum des figues. Retirez-le du feu dès qu’il prend une couleur miel foncé. La deuxième, c’est de choisir des figues de taille homogène et de les serrer dans le moule : elles vont fondre et se tasser à la cuisson, laissant des trous béants si vous les espacez trop. Pour une variante étonnante, remplacez le romarin par du thym citron et ajoutez quelques grains de poivre de Timut dans le caramel : une note florale et légèrement pétillante qui réveille le sucre. Enfin, si vous préparez cette tarte tatin aux figues et romarin à l’avance, gardez-la dans son moule et réchauffez-la dix minutes au four avant de la démouler : le caramel redevient sirupeux et la pâte retrouve son croustillant.
Cette tarte tatin aux figues et romarin, c’est un peu de l’été qui s’attarde dans une assiette, une Gourmandise qui se partage sans façon à la fin d’un repas d’amis. N’ayez pas peur du retournement : même imparfaite, elle sera dévorée avant d’avoir refroidi. Et si un parfum de résine et de miel flotte encore dans votre cuisine le lendemain, c’est le plus beau des compliments.
